Serie Alimentos Andinos: La papa andina

Por: Jose Ismael Alva Ch.

Arqueólogo Residente del Complejo Arqueológico El Brujo

La papa (Solanum tuberosum sp.) es el tubérculo nativo de los Andes más conocido a nivel mundial. Con la globalización de las economías ocurrida tras la invasión europea a América, la papa fue llevada al viejo continente e incorporada a la dieta de sus habitantes. 

Según el Centro Internacional de la Papa (CIP), en la actualidad unas 1.4 mil millones de personas consumen papa regularmente, convirtiéndola en el tercer cultivo alimenticio de mayor importancia en el planeta (Centro Internacional de la Papa, s. f.). Revisemos juntos algunos alcances sobre su historia, su consumo como alimento, así como sus propiedades nutritivas y medicinales.

Orígenes y consumo en los Andes

A mediados del siglo XVII, el jesuita Bernabé Cobo escribió que en el Perú existía una notable variedad de papas, caracterizada por los diferentes colores que dichos tubérculos presentaban. Esta variedad observada por el cronista y por los colonos españoles, sin embargo, era el resultado de siglos de domesticación iniciada en la región del altiplano peruano-boliviano alrededor del 6000 a. C. (León, 2013, pp. 130-131).

Desde el área circundante del lago Titicaca, la papa fue distribuida progresivamente a otros pisos altitudinales de los Andes, donde su cultivo contribuyó a su diversidad. Según la recopilación realizada por Elmo León, las evidencias arqueológicas más antiguas de papa, si bien aún no del todo claras, pertenecen a los restos hallados en la región de Ayacucho fechadas en 3800 a. C.

En la costa de Casma, el sitio de Huaynuná tiene las evidencias indudables de especímenes de papa en buen estado de conservación, con una antigüedad correspondiente al rango de 2914 y 2287 a. C. (León, 2013, pp. 137-138). Debido a que la papa puede consumirse de manera íntegramente en pulpa y cáscara, los arqueólogos recurren a análisis microscópicos con la finalidad de identificar los alimentos consumidos por las personas de la antigüedad.

Así, por ejemplo, estudios practicados en los dientes de la Señora de Cao, personaje de la élite mochica hallada en la cima de la Huaca Cao Viejo, revelaron que la papa fue uno de los últimos alimentos consumidos antes de su muerte (Vásquez et al., 2013).

La papa en periodos posteriores se siguió consumiendo de manera extendida en los Andes. Se le ha representado en iconografía de las sociedades costeñas y altoandinas prehispánicas, destacando de ese modo la relevancia de su cultivo y en la alimentación de los pueblos.

_{Vasija escultórica de estilo Chimú con representación de una papa con rostro humano. Pieza hallada en la Huaca Cao Viejo, Complejo Arqueológico El Brujo. Altura: 14.5 cm}

Alimento emblemático de la gastronomía peruana

La papa es un integrante tradicional de las comidas de nuestro país. Se le consume en caldos y en diversos platos como la causa rellena, la papa rellena, la papa a la huancaína, la ocopa arequipeña, el cau cau, el lomo saltado, la carapulcra, entre otros.

Precisamente este último platillo puede prepararse con papas frescas o con papas deshidratadas (papa seca). Asimismo, la papa es un excelente acompañante de otros alimentos ricos en proteínas como el huevo y las carnes. Por otro lado, la papa deshidratada en polvo o chuño, es empleada en la preparación de postres como la mazamorra, queques y galletas.

Aunque la papa también puede ser cocida a las brasas, al vapor, salteadas o fritas, se recomienda el consumo de la papa hervida, dado que así la pérdida de sus nutrientes es poca en relación con otros modos de preparación que incluyen aceites.

Valor nutritivo y propiedades medicinales

Debido a su variedad, los valores de los componentes nutricionales de las papas muestran ciertas diferencias entre sí. Sin embargo, todas ellas son una importante fuente de carbohidratos, que nuestro organismo emplea como generadores de energía. Especialmente, el almidón beneficia el metabolismo y nuestro rendimiento durante el ejercicio y el deporte (Burgos & Hann, 2019).

Entre los minerales de la papa se encuentra el potasio, cuyo aporte es regular los latidos del corazón, favorece la salud ósea y contribuye a la generación de energía.

Asimismo, la papa contiene antioxidantes como la vitamina C, importante en la prevención de enfermedades cardiovasculares y el cáncer. Aunque la concentración hierro y zinc es baja, los niveles altos de vitamina C en la papa beneficia su óptima absorción en el organismo (Burgos & Hann, 2019).

_{Tabla de valor nutricional de la papa blanca y la papa amarilla. Elaborado en base a la información publicada por el Instituto Nacional de Salud (Reyes et al., 2017, pp. 66-67).}

En cuanto a las propiedades medicinales, la antocianina presente en las papas de pulpa morada y roja tiene capacidad antioxidante y antiinflamatorio. Esto contribuye a aliviar la fatiga muscular y mejorar el rendimiento deportivo (Burgos & Hann, 2019). Otro aspecto medicinal de la papa está vinculado a la cicatrización de heridas.

El jesuita Bernabé Cobo señaló que el chuño, la papa deshidratada en polvo, era empleada por los pueblos altoandinos para curar las llagas de manera efectiva (Cobo, 1956, p. 169). Particularmente, la papa fermentada, o tocosh, es un antibiótico natural. Pese a su penetrante olor, el tocosh refuerza el sistema inmunológico y tiene efecto positivo en el tratamiento de enfermedades gastrointestinales (Ecoportal, 2015).

Referencias bibliográficas

Burgos, G., & Hann, S. de. (2019). Potencial nutricional de la papa. Centro Internacional de la Papa. https://cipotato.org/wp-content/uploads/2019/08/CIP-PANAMERICANOS-LIMA-2019.pdf
Centro Internacional de la Papa. (s. f.). Datos y cifras de la papa. https://cipotato.org/es/potato/potato-facts-and-figures/#:~:text=Aproximadamente%201.4%20mil%20millones%20de,se%20encuentran%20en%20los%20Andes.
Cobo, B. (1956). Historia del Nuevo Mundo. Primera parte: Vol. XCI (F. Mateos, Ed.). Ediciones Atlas.
Ecoportal. (2015). Tocosh, la milenaria penicilina natural del Perú. https://www.ecoportal.net/temas-especiales/pueblos-indigenas/tocosh-la-milenaria-penicilina-natural/
León, E. (2013). 14,000 años de alimentación en el Perú. Universidad de San Martín de Porres.
Reyes, M., Gómez-Sánchez, I., & Espinoza, C. (2017). Tablas peruanas de composición de alimentos. Ministerio de Salud, Instituto Nacional de Salud.
Vásquez, V., Franco, R. G., Rosales, T., Rey, I., Tormo, L., & Álvarez, B. (2013). Estudio Microquímico mediante MEB-EDS (Análisis de Energía Dispersiva por Rayos X) del Pigmento uitlizado en el tatuaje de la Señora de Cao. ARCHAEOBIOS, 1(7), 5-29. https://doi.org/10.1017/CBO9781107415324.004